Откровения рестораторов: Почему открытие ресторана – это ужасная, ужасная идея
|
|
Пишет Дэн Джентайл - перевод Muz4in.Net
Те, кто не знаком с данной индустрией, владение собственным рестораном часто ассоциируют с благополучием, достатком и хорошим общественным положением. Чтобы развеять или, наоборот, подтвердить эти романтизированные представления, мы попросили группу глубокоуважаемых владельцев популярных ресторанов и баров со всей страны рассказать нам о том, с какими трудностями им приходится сталкиваться ежедневно и чем доводится жертвовать ради довольных и сытых клиентов. Если вы решительно настроены открыть собственный ресторанный бизнес, советы, приведенные ниже, непременно окажутся полезными для вас.
Вашей социальной жизни придет конец
«У многих людей появляется желание открыть собственный ресторан только потому, что они хотят быть всем и всеми. Но всегда приходится чем-то жертвовать, а в данном случае – конкретно социальной жизнью. Если вы не готовы днями не видеть свою семью, отказаться от праздников, любимой игры в гольф, тогда вы еще не созрели для ресторанного бизнеса. Вы должны иметь четкое представление о достижении поставленной цели и добиваться ее любыми путями, а потому о полноценной социальной жизни на время придется забыть». (Кори Бар, ресторан «Cotton & Nonna», город Монро, штат Луизиана, США)
Работа, работа и еще раз работа
«Ресторанный бизнес – это реально тяжело, особенно в плане времени. Вы постоянно должны находиться в ресторане, поскольку того требуют гости. А мне ведь тоже хочется пойти куда-нибудь пообедать со своей семьей, иметь, как и все нормальные люди, выходные. Вчера была среда. Мой рабочий день длился целых 18 часов.
Для того чтобы управлять рестораном, нужно, как минимум, обладать крепким здоровьем, хорошими нервами и физической энергией. Эта работа действительно выматывает. Вам постоянно приходится быть на ногах и заниматься умственным трудом, из кожи вон лезть, лишь бы угодить посетителям. Персонал ресторана состоит из 30 человек, каждый из которых – это, прежде всего, личность. У них, как и у любого работника, могут быть хорошие дни, нормальные дни и, грубо говоря, д*рьмовые дни. Ежедневно нам приходится обслуживать по 200-250 посетителей. Их поток бесконечен и в будние дни, и в выходные. Вы постоянно заняты работой, не имея даже и минуты на отдых. Люди не понимают этого. На ваших плечах держится весь ресторан. Вы часто устаете, недосыпаете. Порой мне даже не хочется идти на работу. Я ведь тоже человек. Есть масса минусов в такой работе, но я знаю точно, что не променяю ее ни за что на свете». (Брайан Дейтон, «OAK at Fourteenth & Acorn», Денвер, штат Колорадо, США)
Работа в мультизадачном режиме
«Ресторанный бизнес – это настоящий вызов. Как ресторатор, вы должны быть готовы справиться с любой ситуацией, которая может произойти в вашем заведении. Вам придется выполнять сотни тысяч задач одновременно – особенно на первых этапах. Сегодня, как бы это странно ни звучало, вы моете полы, посуду, прочищаете забившийся унитаз; завтра занимаетесь приготовлением блюд и коктейлей.
Если вы не готовы работать в поте лица, тогда не стоит даже начинать это дело. Первые 5-10 лет можете вообще забыть о личной жизни. На этот бизнес у вас будет уходить все свободное время. Вы, как владелец заведения, должны приходить на работу первым и уходить последним, а нет – прощайтесь с прибылью». (Питер Геврекис, «Desnuda», Нью-Йорк)
Вы будете эмоционально (и физически) истощены
«Мало кто из людей действительно осознает тот факт, что ресторанный бизнес – это дело не из легких, требующее немало усилий и трудолюбия. Работа ресторатора заключается не только в подаче вкусной еды, вина высокого качества и хорошем обслуживании, но и в том, чтобы люди, которых вы даже не знаете, покидали ваше заведение довольными и счастливыми.
Как только вы переступите порог ресторана, все ваши проблемы, нервы и плохое настроение должны остаться там, снаружи. Есть только одна вещь, которой вы должны уделять максимум внимания – это заставить человека почувствовать себя желанным гостем. Если вы работаете брокером, ваша цель – заработать деньги для своих клиентов; если вы работает в ресторане, ваша задача заключается в том, чтобы подарить посетителям радость и счастье. Это один из положительных аспектов работы в сфере ресторанного бизнеса, однако будьте готовы к тому, что в один момент вы можете оказаться на грани физического и эмоционального истощения». (Донни Мадия, «Blackbird», Чикаго, штат Иллинойс, США)
Вы будете голодны
1. Вам наверняка чего-то будет не хватать.
2. У вас даже не будет времени на то, чтобы нормально поесть. (Юдзи Харагучи, «Yuji Ramen», Нью-Йорк)
Вас будут все донимать
«Не открывайте ресторан, если вы точно не знаете, чем вам предстоит заниматься, поскольку всегда найдется куча советчиков, которые начнут рассказывать вам, как правильно управлять рестораном, основываясь на своем «богатом» опыте (два месяца работы помощником официанта в каком-нибудь фастфуде – в лучшем случае).
Не открывайте ресторан, если вы не готовы 24 часа в сутки отвечать на телефонные звонки, сообщения, реагировать на неожиданные рекламные предложения, иметь дело с людьми, которые пытаются продать вам все, что надо и не надо.
И не открывайте ресторан, если ваше «Я» больше, нежели у шеф-повара». (Скотт Вайнер, «Homestead On The Roof», «The Berkshire Room», «Roots Handmade Pizza», «West Town Bakery», «The Fifty/50», Чикаго, штат Иллинойс, США)
Вы работаете вопреки всем невзгодам и трудностям
«Если со мной советуются, открывать ресторан или нет, я всегда говорю: «Нет!». Вы должны быть страстно влюблены в то, чем планируете заниматься, и не бояться потерять все свои капиталовложения. В противном случае не стоит тогда и браться за это дело.
Открыть ресторан под силу любому человеку, у которого есть деньги. Он может себе позволить арендовать самое лучшее помещение в городе, нанять первоклассных поваров, администраторов и дизайнеров-архитекторов, в общем, как говорится, сделать все в лучшем виде, но суть кроется в другом. Сколько проработает его заведение? В лучшем случае – полгода. Я знал многих шеф-поваров, которые, не успев толком открыться, тут же закрывались. Банкротство и развод – вот две главные проблемы, с которыми сталкивается большинство людей, решивших начать собственный ресторанный бизнес. Помимо того, против вас могут сыграть такие факторы, как стихийные бедствия, спад в экономике, смерть близких и т. д.
В июле исполнится ровно 20 лет, как я открыл свой первый ресторан. Всего их было пять, четыре из них закрылись. Ресторан, который я держу сейчас, успешно работает почти девять лет». (Джимми Карбон, «Jimmy's No. 43», Нью-Йорк)
Время работы и семья
«Большинство людей думают, что если ресторан работает с 11 утра и до 10 вечера, значит, и рабочая смена персонала начинается в 11.00 и заканчивается ровно в 22.00. Это не так. Рестораторы приходят на работу задолго до открытия заведения и уходят самыми последними. Так что, ваша супруга или супруг должны быть понимающими и обладать ангельским терпением!» (Джек Макдональд, «Jack Mac's Swill & Grill», Даллас, штат Техас, США)
Жизнь без сочувствия
«Вы жертвуете своим личным временем и отношениями ради того, чтобы развлекать кучу народу, которая пришла к вам отдыхать. Вы постоянно должны быть «в полной боевой готовности»; всем наплевать, что там у вас в данный момент происходит в жизни. Ваша улыбка и гостеприимство – это часть общей атмосферы. Клиент всегда прав, даже если это не так…». (Си Кей Чин, «Swift's Attic», Остин, штат Техас, США)
Сделайте мне одолжение
«Вам могут в любой позвонить и попросить приехать на работу. Не важно, Рождество ли это, ваш день рождения или роды жены. Всегда найдется уйма незавершенных дел. Что ни день, то новая проблема.
В ресторанном бизнесе не все так радужно, как думает большинство людей. Со стороны всегда кажется, что если вы владеете рестораном, значит, вы ничего не делаете, кроме как встречаетесь с людьми и целыми днями сидите в своем кабинете, делая вид, что работаете. Каждый раз, когда кто-то заводит речь об открытии ресторана, мне всегда хочется показать им фотографию, где я пытаюсь пробить раковину, забитую картофельными очистками.
И еще, как только вы открываете ресторан, тут же начинают поступать звонки от друзей и знакомых, которые просят зарезервировать им столик по блату или же внести пожертвование в их благотворительную организацию». (Крис Кьюсак, «Downhouse», Хьюстон, штат Техас, США)
Возможно, это того стоит
«Я научился держать все страхи в себе и проявлять только мужество. Открыть ресторан – легко, но вот удержаться в этом бизнесе довольно сложно.
Открывайте ресторан лишь в том случае, если готовы пожертвовать личным временем, личным пространством и личным психическим и физическим здоровьем. Заказы и имена будут сниться вам даже во сне. Но я не говорю вам отказываться от мечты. Если у вас нет мечты, значит, у вас практически ничего нет.
По большому счету, есть только один тип успеха, который заключается в том, чтобы суметь прожить жизнь так, как хочется вам, на своих условиях. Нужно думать не о деньгах. Мы должны, прежде всего, стремиться к счастью». (Пол Абрамян, «Sticky's Finger Joint», Нью-Йорк)
Copyright Muz4in.Net © - перевод с сайта thrillist.com - переводчик Rosemarina
Если же Вы занимаетесь электроникой, то вот обмоточные провода. Место где Вы сможете купить всё что Вам нужно оптом и в розницу
Copyright Muz4in.Net © - Данная новость принадлежит Muz4in.Net, и являются интеллектуальной собственностью блога, охраняется законом об авторском праве и не может быть использована где-либо без активной ссылки на источник. Подробнее читать - "об Авторстве"
Вам понравилась статья? Просто перейди по рекламе после статьи. Там ты найдешь то, что ты искал, а нам бонус...
|
|
Почитать ещё: