Научный подход: Как сделать идеальный кофе

Copyright Muz4in.Net © - перевод статьи с theatlantic.com - переводчик Себастьян Якименко

Кофе уже стал признанной человеческой необходимостью. Ни для кого он уже не роскошь или привилегия; кофе - это результат человеческой энергии и продуктивности.

- Уильям Х. Укерс, Все о Кофе (1922)

Тогда было 23 ноября 2010 года. Мы находились в Серф Сити, Северная Каролина, готовясь подкрепиться перед еще одним изнурительным днем. Когда тонкая, черная жидкость струилась в графин, мы стояли с затуманенными глазами. Мы были соседями по комнате, офицерами морской пехоты, постоянно лишенные сна из-за ежедневных тренировок, проектирования, подготовок к войне. Тогда кофе был не более чем горьким, кофеин-содержащим напитком. И он просто помогал нам долгое время бодрствовать.

Мы пропустили так много...

Перенесемся на несколько лет вперед. Мы повесили свою форму в шкаф, стоим на кухне и делаем кофе. Отличный кофе.Тот самый, который напоминает вам уже с утра о том, что надо ценить в этой жизни. Здесь очень важна как сама техника, так и культура приготовления, и моменты, разделенные вместе за общим столом.

И все же, если вы похожи на нас, то никто и никогда не учил вас как правильно варить кофе. Или вы просто сами не интересовались этим. Когда вы заходите в местное кафе, все спрятано за прилавком, слишком далеко, чтобы увидеть сам процесс. Такими были и мы не так давно. Но пройдя через пробы и ошибки, а их было абсурдное количество, нам удалось узнать как правильно варить кофе. А если же и вы собираетесь пить его каждый день, или подносить его другим людям, то он должен быть хорошим, не так ли?

На самом деле, он должен быть лучше, чем просто хорошим. Он должен быть идеальным, восхитительным.

А что такое хороший кофе?

Чтобы это понять, мы должны узнать, как сами любители кофе оценивают этот напиток. В конце концов, если вы попытаетесь классифицировать ваш кофе, то у вас будет хоть какой-нибудь ориентир.

Оценка качества кофе ведет к 1950 году, когда профессор химии Массачусетского технологического института E.E. Локхарт провел ряд исследований, чтобы определить предпочтения американцев. Для этого он опросил множество людей, пьющих кофе и узнал об их предпочтениях.

Локхарт опубликовал результаты своих исследований в виде информационной таблицы, графического представления тому, что американцы считали лучшим кофе в то время. В последующие годы, Ассоциация Спешелти Кофе (кофе, состоящий из отборных зёрен) Америки (АСКА) подтвердили, что американские вкусы намного не изменились. Совершенный, по крайней мере, для американцев, кофе, экстракция или извлечение растворимых веществ из которого находится в диапазоне от 18 до 22 процента, а крепость или общее количество растворенных веществ в чашке сваренного кофе должно составлять в диапазоне 1.15%-1.35% от всего объема по весу.



Смущает жаргон? Не стоит отчаиваться.

Экстракция, или извлечение составляющих кофе ингредиентов, играет очень важную роль в процессе приготовления кофе, так как сущность кофейного напитка заключается в ароматических, вкусовых и тонизирующих веществах, извлеченных из кофейных зерен в процессе заваривания. А процент общего количества растворенных веществ в кофе представляет собой показатель количества содержащихся в воде растворенных веществ от всего объема напитка в чашке (широко известно как "крепость напитка''). После освоения этой информации, взгляните еще раз на таблицу - зона в центре подчеркивает оптимальную крепость напитка и экстракцию в процентах.

Когда вы готовите кофе, вашей целью является достигнуть того совершенства, что показано в центре картинки. Кажется, каждый занимается этим таинственным процессом по своему, но мы здесь для того, чтобы показать как правильно варить кофе.



Вместо этого начните с Золотого Стандарта, смешав воду с кофе в отношении 17,42 :1. Данное отношение является оптимальным, плюс это также безразмерная величина. Другими словами это означает, что вы можете использовать граммы, унции, фунты и даже тонны, используя данную пропорцию. Так что если вы надеетесь на 20 процентов экстракции веществ из кофейных зерен против 1,28 процента общего количества растворенных веществ в чашке, то вы можете начать с 30 граммов молотого кофе, разбавив его 523 г воды, а затем уже подстраивать соотношение под себя.

Между тем, распространенной ошибкой является путаница в процентах экстракции и общей минерализации или общего количества растворенных веществ. Важно понимать разницу.

Крепость напитка относится к тем твердым частицам, которые растворились в вашем кофе. Процент экстракции относится к количеству веществ, которые выделились из самих зерен в процессе приготовления данного напитка. Дело в том, что крепкий кофе не имеет почти ничего общего с горечью, не зависит от содержания кофеина или степени прожарености зерен, а связан с отношением воды и кофе в вашей чашке.

Новшество в измерении всего этого появилось в 2008 году, когда компания под названием Voice Systems Technology решила использовать рефрактометр – устройство, определяющее показатель (коэффициент) преломления (рефракции) для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ - в сочетании с ими разработанной программой под названием ExtractMojo.

Устройство позволяет получать точные показания общей минерализации, а затем сравнивать их с таблицей контроля варки кофе. Таким образом, вы можете проверить ваши результаты, основываясь не только на вкусе, но и на науке.



Некоторые пуристы выступают против идеи введения устройства, которое измеряет качество налитого в чашку кофе, что напоминает нам, офицерам, подобные дебаты на тему запрета хранения оружия. Это горячо обсуждаемые вопросы, и не зря. Но все же, как и любое другое устройство, они могут использоваться не по назначению.

Но разве кто-то может запретить вам использовать рефрактометр в вашем собственном доме?

Принципы приготовления кофе



Как только вы станете понимать, что такое по-настоящему хороший кофе, и как люди к нему относятся, то вам будет гораздо легче узнать, как его сделать.

Шесть основных принципов:

1.Купите хорошие кофейные зерна: Это должны быть цельные зерна, обжаренные в течение последних нескольких недель. Плюс, если вы хотите принять участие в "третьей волне" возрождения кофе, которое в настоящее время захлестывает Америку, то они должны быть легко обжарены, так что вы можете попробовать истинные вкусы - терруар - кофе. С более темными, обжаренными зернами, вы эти вкусы потеряете. Конечно это странная аналогия, но хорошую обжарку зерен можно сравнить с хорошим стейком, обугленным до неузнаваемости.

2. Перемалывайте кофе непосредственно перед его варением: жареный кофе очень деликатный и скоропортящийся. Он обладает большими ароматическими соединениями, чем то же вино, но эти соединения быстро рассеиваются при контакте с кислородом. Измельчение кофе непосредственно перед приготовлением позволит соединениям остаться нетронутыми, и это первое, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой кофе в домашних условиях.

3. Храните кофе должным образом: зерна, которые вы не используете в данный момент, должны храниться в герметичном контейнере, вдали от солнечного света. Главный предмет обсуждения в мире кофе, нужно замораживать или нет кофейные зерна. Здесь верны оба варианта. Если вы оставляете их хранится на время, например на две недели до варки, то можно их и заморозить. В противном случае стоит избегать заморозки.

4. Используйте правильное соотношение кофе и воды: основную ошибку делают люди, когда кладут недостаточно кофе в чашку. Мы настаиваем – даже если для вас кажется расточительным добавить еще пол-ложки. Но Золотой Стандарт, который мы упоминали ранее действительно является отличной отправной точкой и самым простым способом для достижения идеальной пропорции.

5. Акцент на технику: не стоит выполнять шаг за шагом инструкцию для каждого метода, но стоит понимать, что лежит в основе всего этого - варка отличного кофе требует точности и последовательности. Каждый метод варки имеет свою специальную технику приготовления, но, делая то же самое снова и снова вы будете постепенно исправлять свои ошибки и улучшать свое мастерство.

6. Используйте качественные инструменты для варки: Вы получите лучшие результаты от высококачественных инструментов, чем от тех, чье место в мусорке. Да, это похоже на стартовые инвестиции в ваш кофе, но поверьте, что в долгосрочной перспективе оно того стоит. Хорошие инструменты дольше вам прослужат и сделают весь процесс варки гораздо легче.

Классические методы и правила приготовления



С учетом всех перечисленных принципов, выберете способ приготовления. На диапазоне под картинкой видно: больший размер требуемых зерен с одной стороны, более выраженные ароматы с другой стороны, с различными вариациями между ними. К сожалению, еще в начале нашего обучения, когда все это было чуждым для нас, никто никогда не объяснял, почему французского пресс требовал больший размер частиц или почему использование пуровера давало такие четко выраженные ароматы. Все было окутано завесой секретности. Поэтому, мы взяли эти тайны за чистую монету и постарались найти на них ответы.

В конце концов, мы обнаружили, что ответ лежит в химии, которая делит все вещества на растворимые и нерастворимые соединения. Растворимые частицы выходят наружу из молотого кофе и способствуют вкусу и аромату, в то время как нерастворимые частицы в основном составляют саму структуру кофейных зерен. Так как уже в обжареном зерне находятся оба типа частиц, то от количества зерен, задействованных в процессе экстракции и зависит характер вашего напитка.

Может вы предпочитаете более насыщенную чашечку кофе? Попробуйте французский пресс. Ищите кофе, которое даст вам цитрусовые ноты Южной Америки или аромат ягод из Африки? Тогда попробуйте пуровер (англ.pour over) — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. Предпочтения у каждого человека разные, но как только вы выбрали метод приготовления, то можно уже дополнительно выбирать следующие характеристики:

1. Крупность помола кофейных зерен: крупность помола влияет на уровень экстракции, поскольку он зависит от площади поверхности. Зерна грубого помола имеют меньшую площадь поверхности, чем то же количество кофе, но тонкого помола, что делает такое кофе плохо растворимым, так как воде требуется больше времени для того, чтобы проникнуть внутрь и вобрать в себя частицы кофе. А одинаковый размер зерен указывает на то, что скорость извлечения масел и кислот из кофе будет последовательным, следовательно и экстракция будет равномерной. Именно по этой причине вы часто слышите от экспертов кофе призыв покупать качественную кофемолку. Вне всяких сомнений они правы.

2. Температура воды: Температура влияет на скорость экстракции, так как вещества растворяются быстрее при более высоких температурах. Она также влияет на вкус, потому что именно от нее зависит, какие вещества будут растворены. Использование чересчур горячей воды (кипятка) приведет к горькому кофе, так как она высвобождает ненужные кислоты из кофейных зерен. По этой причине, мы рекомендуем использовать воду для кофе температурой от 92 до 97 градусов по Цельсию. И помните, что температура воды измеряется фактически уже в кофе, а не в чайнике.

3. Количество помешиваний вашего кофе во время варки: Вы можете вмешаться в процесс варения кофе путем помешивания кофейной гущи, когда вода проходит через нее. Перемешивание рекомендуется, так как оно ускоряет растворение твердых веществ кофе в воде, делая процесс приготовления быстрее. Однако процесс помешивания также охлаждает воду, которая может повлиять на сам процесс. В конце концов, это просто еще один момент, к которому вы придете путем проб и ошибок.

4. Соотношение воды и кофе: Странно, почему мы постоянно возвращаемся к этому вопросу, не так ли? Дело в том, что, когда вы натренируетесь готовке кофе, вам не придется строго придерживается золотого стандарта. Вместо этого, вы будете готовить кофе на вкус. Чтобы с большей легкостью вносить коррективы, взгляните на процесс в масштабе. Вы можете более точно определить нужное количество воды, попробовав на вкус, посмотрев глазами или даже просто подержав в руках чашку, а не измеряя нужное количество кофе и воды по объему.
И последнее. Как и любой хороший бариста посоветует вам, регулируйте количество только одного из компонентов за раз. Изменение двух компонентов одновременно смешает конечный результат, и вы не будете знать, случилось ли так, потому что вы изменили первый компонент X или второй Y.

Это не ракетостроение

Даже учитывая все наши разговоры о химии, частицах, молекулах и процентах экстракции, приготовление отличного кофе имеет меньшее отношение к науке, нежели к искусству. Как только вы научитесь принципам, которые лежат в основе процесса варения кофе, вы сможете освоить единую схему, которая идеально вам подходит



И в этом вся прелесть кофе. Когда мы только начали наш рассказ, то игнорировали все эти базовые аспекты. Выбор, культура приготовления, оборудование - все это было настолько обширным, что мы понятия не имели, с чего начать.

Но довольно быстро мы начали все это осваивать. Ведь для того, чтобы научиться варить отличный кофе, не надо много времени. Это просто хобби, которым вы могли заняться в одно субботнее утро и затем почувствовать себя хорошо.

Одно время даже казалось, будто мы ничего не могли сделать правильно. Мы потратили впустую массу времени. Мы испортили много кофе. Бывали случаи, когда мы были упрямы, дни, когда мы должны были учиться на своих собственных ошибках, потому что мы не понимали или не хотели слушать то, чему нас учили.

Но каждая ошибка на пути также означала и прогресс. Мы все время узнавали, пробовали осваивать что-то новое. Для нас это был урок стойкости, ведь обучение является непрерывным, и всегда есть возможность для улучшения, исследования, и инноваций.

И в то время как большая часть знаний уже существует, а современные исследования кофе существуют уже на протяжении по крайней мере ста лет, у нас была возможность поучаствовать и ощутить весь этот процесс на себе.

А теперь ваша очередь.

Copyright Muz4in.Net © - Себастьян Якименко

Это интересно:детское родео - это то, что понравится вашим детям. Кофе они не любят он от родео они реально взбодрятся

Copyright Muz4in.Net © - Данная новость принадлежит Muz4in.Net, и являются интеллектуальной собственностью блога, охраняется законом об авторском праве и не может быть использована где-либо без активной ссылки на источник. Подробнее читать - "об Авторстве"

Почитать ещё:

• Приятные мелочи и маленькие приятности жизни
• 10 удивительных способов применения кофе, не считая его употребления в качестве напитка
• Картины из кофе... От Karen Eland
• Советы по нанесению макияжа