Фуа-гра
|
|
Фуа-гра – один из столпов французской кулинарии, статусное блюдо, визитка кулинарных пристрастий французов. Поэтому парадные рецепты «для внешнего потребления» изобилуют различными вариантами сочетания гусиной печенки с другими продуктами.
Однако знакомство с фуа-гра гурманы советуют начинать без посредников. Просто обжарить на сковороде кусочек сырого полуфабриката. Если он заморожен порциями – размораживать не стоит, так лучше сохранится жир. Получив представление об истинном вкусе знаменитого французского деликатеса, можно попробовать различные рецепты, в которых фуа-гра сочетается с другими продуктами.
Наиболее изысканным считается союз фуа-гра и трюфелей. Впервые подобный рецепт догадался предложить депутатом парламента Бордо местный кулинар в конце XVIII века. Тогда блюдо назвали «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Классический «почетный караул» для птичьей печенки – жареные лисички, печеные яблоки, лесные ягоды, салат. Хорошо подходят практически любые кисло-сладкие продукты. Наиболее распространенное алкогольное сопровождение фуа-гра – шампанское, сухое белое вино, кальвадос или арманьяк.
Для французов фуа-гра – привычный продукт питания, подаваемый на стол по поводу и без оного. Далеко не всегда печенку готовят самостоятельно на домашней кухне. Чаще вскрывается банка фабричного производства, фуа-гра выкладывается на блюдо. Корнишоны, груши, ягоды и другие «гарниры» присутствуют на столе по наличию. Участники трапезы намазывают паштет на тосты, или укладывают тонко нарезанные ломтики. Ну и, конечно же – вино. Если его достаточное количество, француз вполне может забыть о гарнирах, и даже о хлебе.
Фуа-гра в последние годы подвергается яростным нападкам защитников животных. Действительно, видеозаписи насильственного кормления птиц мало кого могут оставить равнодушным. Поддержанные многими известными людьми призывы зоозащитных организаций прекратить производство фуа-гра услышаны во многих странах, среди которых Великобритания, Германия, Швеция и США.
В противовес защитникам животных противники запретов утверждают, что избыточное кормление – естественная часть жизненного цикла перелетных пернатых, а гаваж не наносит вреда и не причиняет страданий птицам, если только полностью соблюдать технологические нормы и правила.
Некоторые исследователи предполагают, что употребление в пищу печени перекормленных гусей и уток может иметь непредсказуемые последствия для здоровья людей. В то же время в регионах Франции, традиционно отличающихся высоким уровнем потребления фуа-гра, продолжительность жизни одна из самых высоких.
Причина в наличии в продукте ненасыщенных жирных кислот, снижающих в крови человека уровень вредного холестерина, и как следствие – смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Утиный жир в процентном соотношении содержит поли- и мононенасыщенных кислот примерно столько же, сколько и оливковое масло. И это не предположения, а результаты исследований.
|
|
Почитать ещё: