Секреты Запада: Отвратительные факты обо всех западных ресторанах
|
|
Владельцы ресторана пойдут на все, чтобы сэкономить деньги (включая даже отравление своих работников)
Во время своего пребывания на посту менеджера ресторана, Джастину платили его оклад, а также премии в виде бонуса за стоимость еды, бонуса за работу, и бонуса за чистоту. Другими словами, если он не использовал слишком много продуктов, отправлял сотрудников домой, когда в них не было надобности, и все баллы медико-санитарного контроля были высоки, он мог хорошенько заработать - или, по крайней мере, достаточно, чтобы открыть и вести банковский счет. Но что под этим всем кроется?
«Тушеное мясо, у которого закончился срок годности, стало традиционным блюдом, которое подавали персоналу", - сказал он. "Однажды, во время работы в гастропабе в Лондоне, его владелец сказал мне, чтобы заплесневелые котлеты из гамбургеров, которые лежали в течение нескольких недель, подавали сотрудникам. Как это сказывается на общем результате? Ну, в Великобритании, трудовые отношения по договору таковы – весь рабочий процесс зависит от Вашего договора. В данном ресторане, в договоре говорилось, что 2,50 фунтов будут вычитаться из Вашей заработной платы каждый день на оплату Вашей еды за смену. Так что вместо нарушения договора, он предпочел рисковать, отправляя своих сотрудников в больницу, которая не стоила ему ничего, потому что в Великобритании есть Национальная служба здравоохранения".
Но кому интересна участь сотрудников... Если не хотите травиться, Вам лучше пойти на работу в токсикологический центр, а не в ресторан. Вы - клиент, и Вам интересно лишь то, как эта скупость повлияет на Вас: если Вы - посетитель, который заказал столик очень далеко от кухни, то Ваш официант технически становится еще и разносчиком Вашей еды. Так что...
То, что Вы заказываете (и когда Вы это заказываете) определяет, насколько свежей будет Ваша еда
В «Секретах на кухне», Энтони Бурден посоветовал всем не заказывать рыбу по понедельникам, и это все еще очень актуально. Рыбные блюда по понедельникам делаются из рыбы, которая не была использована в минувшие выходные, например, рыбные супы или закуска дня. Кроме того, учитывая, что стейк из говядины «филе миньон» за $ 30, возможно, стоил владельцу около $ 28, чтобы он смог положить его на Вашу тарелку, то, часто бывает так, что подозрительный стейк продают даже после того, как персонал видел, что его душа вернулась обратно в тело и начала охотиться за помощником шеф-повара.
"Люди, которые предпочитают, чтобы их стейки были хорошо прожарены - просто находка для нас," - сказал Джастин. "Потому что пережаривание - лучший способ, чтобы скрыть что-либо отталкивающее. Вы подаете свежее мясо тем, кто хочет, чтобы оно было слабой прожарки или средней. А для хорошо прожаренных стейков надо использовать то, которое Ваш босс специально отложил для готовки при этой температуре."
Но, опять же, если Вы хотите, чтобы Ваши прекрасные стейки были хорошо прожарены, Вы их получите. По своему опыту, Джону никогда не говорили прямо подавать испорченные продукты. Его, однако, учили тому, как скрыть порчу продуктов, чтобы клиенты, которых он обслуживает, не заметили этого. Например, морепродукты, когда начинают портиться, имеют очень характерный запах аммиака, и Вы можете просто промыть их в холодной воде с солью и лимоном, которая скрывает запах достаточно долго, чтобы Вы могли подать их – и клиент не подумал, что Вы мариновали их закуску в моющем средстве.
"Будучи шеф-поваром, я был слишком строг, чтобы позволить, чтобы нечто подобное покинуло мою кухню", - говорит он. "Но я видел, как это происходит. Я видел как коричневый, пахнущий разлагающейся плотью стейк готовят и подают после того, как замаскировали гниль, прожарив его в духовке или приготовив его на пару с говяжьим бульоном."
Но ведь санитарные инспекции такого не допускают? Верно! Вот почему Вы в полной безопасности ...если Вы едите там в день проверки: "Было обычным делом, когда хозяин ресторана лихорадочно говорил нам перепроверить все даты и «выбросить отчет о прибылях и убытках из окна» всякий раз, когда он получал наводку, что инспекторы были на охоте", - вспоминает Джон. "Что мы и делали, конечно. Старые продукты он хотел, чтобы мы использовали в блюдах дня (не ешьте блюда дня) или, чтобы мы сделали суп из них. Никогда не ешьте суп. Никогда. Особенно если суп - блюда дня".
В ресторанном бизнесе чертовски много наркотиков
Почему я делаю эту работу? "Я делаю это, потому что я люблю еду," - говорит Джон. "На свой девятый день рождения, я попросил фритюрницу и картофелерезку."
А вторая самая вероятная причина – наркотики. Много-много наркотиков.
"Мы называем себя пожизненно заключенными или кухонными собаками или кем-то еще – везде будет по-разному, куда бы Вы не пошли, но менталитет у нас один и тот же," – говорит Джастин. "У некоторых из нас не было шанса пройти обучение в кулинарном колледже, но мы любили наблюдать за бабушкой, пока она готовила. Некоторые из нас осужденные преступники, которые нуждаются в постоянной работе, потому что никто больше не даст нам второй шанс (на самом деле очень распространенная причина: в большинстве ресторанов не выполняют полную проверку биографии). Мы все хорошо трудимся и хорошо отрываемся. Большинство из нас, включая меня, являются алкоголиками или наркоманами: в ресторанах также обычно не делают тесты на наркотики".
Все действительно так, так что есть высокая вероятность, что Вашу закуску готовили на том же кухонном столе, где шеф-повар только что нюхал кокаин.
"Злоупотребление наркотиками и алкоголем процветает в этой отрасли", - сказал Джон. "Я также встречал там несколько бывших преступников, но я, все же, не думаю, что это негативный аспект (они заслуживают шанс зарабатывать деньги, на которые они смогут прожить). Конечно, некоторые используют эту отрасль, чтобы продолжать свою преступную деятельность. В городе, откуда я родом, было три ресторана, которые закрыли из-за наркотиков, которыми там торговали люди, причем в одном из них – прямо из окошка обслуживания для авто".
Ну а в нескольких штатах, где марихуана теперь легальна, это идея будет чертовски прибыльной!
Ваша пища может быть ужасной из-за отношений между официантом и шеф-поваром
Если Вы - официант, ни в коем случае не портите отношения с поварами.
"Официанты, как правило, не умеют готовить даже полуфабрикаты," - сказал Джон. "Тем не менее, они без зазрения совести начинают советовать, как мне делать свою работу. Когда-то одна официантка сказала мне, что хорошо прожаренный стейк был не до конца прожарен". Я спросил ее, знает ли она, при какой температуре можно хорошо прожарить стейк. Она ответила: «Я знаю, как он должен выглядеть! Я работаю официанткой уже девять месяцев». В итоге, я сунул его в микроволновую печь на три минуты и отдал жесткий как покрышка кусок мяса. Излишне говорить, что она не получила чаевых с того столика».
Из этого можно сделать очень разумный вывод: официанты, ну серьезно, не доставайте поваров.
"Я работал в ресторанах, где официантки делили чаевые на весь остальной персонал, и даже если они получали за один удачный вечер достаточно чаевых, чтобы оплатить мою аренду, они по-прежнему жаловались на них. Если им вежливо намекнуть, что благодаря мне, они получают чаевые в первую очередь, и это не прекращает поток жалоб, я целенаправленно порчу каждый заказ, который у них есть, чтобы доказать свою точку зрения, обеспечивая им дерьмовые чаевые".
Да, повара - мстительные люди.
Кухня - невероятно тяжелое и жестокое место
Эта работа чертовски жестокая," - говорит Джон. "Во-первых, Вы постоянно будете в порезах, и если у Вас не свисает палец на хряще, для Вас будет непозволительной роскошью оставить кухню, чтобы обработать рану. Я перевязывал палец, пока нарезал чеснок. Я уронил нож, который отскочил и врезался в мою руку. Я отрезал кончик своего пальца картофелечисткой (там даже торчал кусок кости, словно реквизит из какого-нибудь чертова ужастика). У меня были ожоги второй и третьей степени примерно на 20 процентах моего тела (не все сразу, а на протяжении многих лет). Ниже моей шеи все мое тело покрыто шрамами.
Но там не только физически тяжело, это еще и психологически сложно. Я работал в популярном месте, где в зале сидело 200 человек. У нас были полутораметровый стол, где мы готовили, плита с шестью конфорками, и две фритюрницы для меню, где было все: от плотного завтрака и гамбургеров до спагетти с омарами. Представьте себе, как приходилось управляться со всем этим.
Пятнадцать гамбургеров и булочек, восемь стейков из говядины (три - слабой прожарки с кровью, один – средней прожарки, два - средней прожарки с кровью, и два - хорошо прожаренных), четыре средиземноморских блюда из лапши, один заказ на вареные мидии. И это только три заказа. Большая часть уже распечатана, и Вы их даже еще не видели, а два официанта спрашивают, когда будут готовы закуски из их заказа. Посудомойщик снова сломал эту чертову машину, и Вы единственный, кто знает, как ее исправить, а помощник шеф-повара каким-то образом умудрился хорошенько обжечь свою руку и перевязать себя, в то время как картофель фри для Ваших 15 гамбургеров уже начинает гореть.
И вот талон на заказ вылезает обратно: Ваш последний заказ сделан неправильно, потому что официант услышал или записал его не так. Этот заказ должен быть закреплен впереди всех остальных заказов, которые все еще готовятся. И, кстати о них, разве Ваши стейки с кровью еще не испортились?
Эти сволочи стоят 14 баксов за фунт, и Вы просто испортили два из них. Надеюсь, еще один талон на заказ поступит в ближайшие 10 минут, иначе Вам придется выдумывать, что еще Вы можете сделать с ними (может, суп-дня?).
Поздравляем, Вы только что провели первые 15 минут своей рабочей смены.
На кухне просто нет никого, кто бы сделал работу за тебя. Я работал при 39-градусной лихорадке и не мог не выйти на работу. Теперь, представьте, что я готовлю всю эту еду, которую я только что описал, для всех тех замечательных людей… имея острый вирусный фарингит.
Или ... лучше не представляйте все это. Спасибо за всю тяжелую работу, Джон и Джастин, - но, невежество - иногда блаженство, и мы вытерпим немного болезней и много кровопролития, если это значит, что нам не придется готовить себе самим хот-доги.
Материал подготовила Александр Ермилова - Muz4in.Net
Copyright Muz4in.Net © - Данная новость принадлежит Muz4in.Net, и являются интеллектуальной собственностью блога, охраняется законом об авторском праве и не может быть использована где-либо без активной ссылки на источник. Подробнее читать - "об Авторстве"
Вам понравилась статья? Просто перейди по рекламе после статьи. Там ты найдешь то, что ты искал, а нам бонус...
|
|
Почитать ещё: