Как «облагораживание» помогло итальянским аристократам решить проблему с чесноком

Для итальянского дворянина XVI века чеснок представлял собой уникальную кулинарную дилемму. Чтобы продемонстрировать статус, человек со вкусом и достатком заказывал блюда, приготовленные с добавлением лучших, редчайших специй, таких как шафран, корица, гвоздика и имбирь. Он избегал обычных ингредиентов. И чеснок не был ни редким, ни прекрасным. Но он был вкусным. И, в таком случае, что же было делать благородному лорду или леди?

Чтобы аристократы, как и простолюдины, смогли употреблять чеснок, повара придумали лазейку: «облагораживающий» ингредиент. Для того чтобы сделать чеснок и прочие заклеймённые ингредиенты социально приемлемыми, они паровали их с более «богатыми», аристократическими продуктами: мясом, дорогими специями и выдержанными сырами. Таким образом возникла своего рода гастрономическая алхимия, которая позволила чесноку избавиться от зловония бедности и появиться на столах дворян.

В итальянском обществе эпохи Возрождения то, что вы ели, было тесно связано с вашим социальным статусом. Это проявлялось в постоянном употреблении шафрана, самой дорогой специи в мире. Также эта связь проиллюстрирована в литературе того периода, в которой используются прозвища, связанные с ароматными овощами, чтобы сослаться на представителей низшего класса: «любители лука», «любители чеснока» и «любители фасоли».




В свой сборник рассказов конца XV века "Novelle Porretane" автор Джованни Сабадино дельи Ариенти включил историю слуги, который, будучи недовольным своим социальным положением, просит господина даровать ему титул рыцаря. Господин, убеждённый в неизменной, космической природе социальной иерархии, пытается объяснить невозможность его просьбы. Но слуга продолжает стоять на своём. Господин доказывает свою точку зрения при помощи чеснока. В рамках того, что оказывается фарсовой церемонией посвящения в рыцари, господин дарует слуге герб с изображением «на лазурном фоне руки, которая посыпает солью головку чеснока, и красивой женщины, олицетворяющей добродетель, которая прикрывает нос и рот рукой, чтобы показать, что ей противен запах чеснока».



На всякий случай, если кто-то не понял суть истории, рассказчик поясняет, что «[чеснок] всегда был и будет крестьянской едой, несмотря на то, что иногда его искусственно облагораживают, к примеру, мясом жареных гусят».




Это был не просто снобизм – ассоциации чеснока с крестьянством были подкреплены обширной лженаукой. Высшее общество считало, что представители низшего класса ели чеснок и лук не потому, что эти овощи были доступными и дешёвыми, а потому, что они были необходимыми для их здоровья. В соответствии с этой же логикой, такая же иерархия была создана Богом для людей в природном мире. Плоды земли (овощи) лучше всего подходили тем, кто был наиболее близок к ней: крестьянам. Плоды воздуха, однако, были предназначены для высших классов, и они, с медицинской точки зрения, считались дегенеративными для крестьян. Такие взгляды были представлены в полупародийных рассказах о крестьянах, которые работали в домах хозяев и умирали от того, что питались продуктами высшего класса. Если бы они ели только фасоль с репой и луком, то им бы ничего не угрожало.

Поскольку аристократы служили судьями и присяжными в делах, которые касались социального положения и вкуса, то они позволяли себе бόльшую свободу действий. Коллекции рецептов того периода описывают различные стратегии превращения провинциальной сущности крестьянской кухни в благородную. По словам итальянского историка Массимо Монтанари, одной из них было сочетание крестьянских ингредиентов с благородными.




Рецепт agliata, чесночного соуса, который пробился в кулинарные книги элиты впервые за тот период, демонстрирует облагораживание в действии. Блюдо появляется в самых ранних сборниках рецептов того времени, Liber de coquina и Libero della cocina. Оба содержат рецепты agliata, которые включают измельчение жареного и свежего чеснока в ступке и добавление к смеси бульона и хлебных крошек в количестве на усмотрение повара. И хотя рецепты довольно-таки просты в приготовлении, в самом начале говорится, что блюдо лучше всего подавать «с мясом», а в конце указывается, что повар может добавить сладкие специи на свой выбор.

Как человек, который решил приготовить agliata по кулинарной книге Средневековья, я скажу вот что: добавление дорогих «сладких» специй того периода – шафран, корица гвоздика, мускатный орех и имбирь – никак не влияет на вкус. Этот шаг был просто облагораживающим действием, не связанным с улучшением вкусовых качеств.




Облагораживание может показаться причудой прошлого века, глупым продуктом слишком строгой социальной структуры, которую мы превзошли. Однако стоит задуматься над тем, как облагораживание функционирует сегодня. В конце концов, сильно ли отличается облагораживание чеснока причудливыми ингредиентами от подачи местной моркови на грубой деревянной доске в элитном ресторане? Или от приготовления тако с такими ингредиентами, как говядина вагю и соусом «Пико-де-гальо»? Или от украшения блюд сусальным золотом? Когда дело доходит до еды и социального статуса, контекст решает всё.

Специально для читателей моего блог Muz4in.Net - материал подготовлен по статье RYLEIGH NUCILLI

Copyright Muz4in.Net © - Данная новость принадлежит Muz4in.Net, и являются интеллектуальной собственностью блога, охраняется законом об авторском праве и не может быть использована где-либо без активной ссылки на источник. Подробнее читать - "об Авторстве"

Почитать ещё:

• История пиццы
• 10 продуктов питания, которые существуют благодаря древней генной инженерии
• 10 интересных фактов из истории пиццы
• 10 самых интересных древних блюд